Quels morceaux de viande choisir pour une recette bourguignonne ?

Publié le : 12 janvier 20224 mins de lecture

Le bœuf bourguignon est un plat traditionnel bourguignon, une recette de ragoût de bœuf cuit au vin rouge de Bourgogne avec des champignons, des petits oignons et du bacon. Les variations qui l’accompagnent sont diverses. Le bœuf bourguignon est un plat traditionnel du dimanche de Bourgogne, en France. Son nom vient des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne est traditionnellement réputée pour son élevage bovin, notamment de la charolaise du pays Charolais, et les vins de ses vignobles, dont ceux des vignobles des Côtes de Nuit et des Côtes de Beaune. Le bœuf bourguignon est donc un plat emblématique de la gastronomie bourguignonne et son terroir.  Le bœuf bourguignon est une recette traditionnelle pour une cuisine française simple et économique. Le choix des viandes est très important pour la réussite cette recette. Il est évident que la viande pour bourguignon est la viande de bœuf. Comme il s’agit de l’élément principal, il faut le choisir avec soin.

Quels morceaux de viande pour bourguignon faut-il choisir ?

Plus la viande est grasse, plus elle deviendra tendre. Une façon simple de préparer une recette bourguignonne de bœuf très tendre est de choisir une viande striée comme un tendron ou un plat de côtes. Vous pouvez également opter pour des viandes gélatineuses comme la macreuse et la queue. En dehors de cela, un bon bœuf bourguignon traditionnel associe généralement trois types de viandes différentes : une viande entrelardée, une viande gélatineuse et une viande moins grasse. Comme pour le choix des viandes pot-au-feu, il est conseillé de choisir trois viandes aux textures et saveurs différentes. C’est-à-dire qu’il faut un morceau maigre, un morceau de viande persillée et un morceau de viande gélatineuse. Comme exemple des morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté, nous avons le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée comme le tendron, le collier ou le plat-de-côtes sont beaucoup plus savoureux. Et, finalement, les morceaux de viande gélatineuse conseillés sont le jarret, le jumeau à pot-au-feu ou la queue de bœuf. Vous pouvez visiter boeuf-bourguignon.net  pour bien choisir la viande pour réussir la cuisson d’un bœuf. 

Comment avoir une recette bourguignonne bien tendre ?

Il ne faut pas oublier que le Bourguignon doit être cuit à feu doux pendant longtemps. Selon la recette, la cuisson dure souvent 3 heures. En effet, il faut beaucoup de temps pour convertir la fibre de collagène (la cause de la dureté de la viande) en gélatine fondante. Il est également important de souligner que faire mariner sa viande avant cuisson lui apportera de la tendreté. Par exemple, tremper pendant un moment les morceaux de viande dans du vinaigre aux herbes permet de grandement les attendrir. Par la suite, ils doivent être conservés au réfrigérateur pendant la nuit. Il ne faut pas faire cuire la viande tant qu’elle n’est pas sortie du réfrigérateur après au moins 15 minutes.

Autres conseils de cuisson

Dans la cocotte, il faut faire revenir les morceaux de viande bourguignonne de tous les côtés avant d’ajouter le vin. Le jus libéré sera plus riche en saveur. La sauce bourguignonne s’épaissit seule. Par conséquent, il n’est pas nécessaire d’ajouter de la farine ou de la levure. C’est encore plus vrai lorsqu’il s’agit de décorer des pommes de terre qui apportent de la fécule au bourguignon. Si la sauce ne durcit pas, essayer 2 carrés de chocolat noir est fortement conseillé. Cela ne fait que rehausser le goût riche du Bourguignon. Finalement, il ne faut pas ajouter de légumes, carottes ou pommes de terre jusqu’à 45 minutes avant la fin de la cuisson.

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